摘 要：罐頭作為一種速食食品，不僅美味而且方便快捷，在快節奏的生活節奏下，得到了人們的喜愛(ài)。罐頭是將處理過(guò)的食物經(jīng)過(guò)殺菌、排氣、密封等一系列操作而儲存的食品，能夠有效的延長(cháng)保存時(shí)間，并且便于攜帶。經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的歷史，罐頭的生產(chǎn)加工工藝也在不斷的進(jìn)步，本文對于罐頭食品的加工工藝進(jìn)行了分析，這對促進(jìn)罐頭食品的發(fā)展具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：罐頭食品；加工工藝；分析
罐頭在我國的歷史由來(lái)已久，在生產(chǎn)工藝上也不斷的完善和改進(jìn)。罐頭原料的種類(lèi)在不斷增加，清洗以及處理的方法也越來(lái)，在罐頭生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)非常重要的步驟就是殺菌和密封，這直接關(guān)系到罐頭的儲存時(shí)間。在罐頭加工過(guò)程中，一方面要保證其色澤的美觀(guān)性，讓人看到能夠產(chǎn)生食欲，另一方面能夠易于保存，在保質(zhì)期內不會(huì )發(fā)生變質(zhì)，這是罐頭生產(chǎn)工藝需要研究的重點(diǎn)問(wèn)題。

1罐頭食品的基本加工流程
罐頭食品的基本加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、切割、預煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過(guò)程，每個(gè)環(huán)節都需要嚴格控制質(zhì)量，一旦操作失誤就會(huì )影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。，原料的挑選環(huán)節比較重要，這是保證罐頭食品加工質(zhì)量的基礎環(huán)節，根據罐頭食品的要求，選擇新鮮、大小和成熟度適宜的原料，原料表面要無(wú)病害和機械損傷，將干癟、腐爛以及大小不符合要求的原料剔除，為后續工作的操作提供便利。第二，去皮。對于某些原料而言，需要進(jìn)行去皮處理，比如黃桃、橘子等，在去皮過(guò)程中，注意對果肉的保護，要保持原有的形狀，在去皮過(guò)程中對于出現破損的部分要另外處理。在此環(huán)節中，還有一些原料需要去核，比如山楂，去核時(shí)要秉承減少浪費的原則，并且不破壞原料原有的形狀。第三，切塊。對于有些原料的體積較大，需要進(jìn)行切割成小塊，便于存儲和食用。切割時(shí)，根據罐頭包裝的需求，再結合原料的特點(diǎn)，采用適當的切割方法和大小，對于切割損壞的部分要另外處理。第四，預煮。在預煮階段，需要根據原料的品種不同，而選擇適宜的溫度和時(shí)間，以保證其成熟度。第五，輔料的添加，添加輔料是為了保證罐頭的味道和保存時(shí)間，添加所需要的輔料都需要經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗，不會(huì )對人體造成危害。在輔料添加時(shí)需要根據原料的需求來(lái)選擇適宜的種類(lèi)和數量，防止輔料超標。第六，殺菌、排氣、冷卻。這是非常關(guān)鍵的環(huán)節，殺菌關(guān)系到罐頭食品的保存期限，所以針對不同的罐頭食品，所采用的殺菌工藝也不相同，因為此環(huán)節比較重要，所以下面作進(jìn)一步闡述。第七，后一步就是制成罐頭成品。

2罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展
2.1 熱殺菌方法
2.1.1 含氣調理技術(shù)。含氣調理技術(shù)是當前罐頭生產(chǎn)期間較為常用的方法，主要面向使用真空包裝、高溫、高壓滅菌后的食材，為半成品食材提供了方便。依據相關(guān)調查發(fā)現，含氣調理技術(shù)在把食材預處理后，裝入高阻氧的軟包裝內，將內部含有的空氣抽出，并注入活性較低的氣體，進(jìn)行密封，之后伴隨著(zhù)多個(gè)環(huán)節的升溫，二階段的冷卻，進(jìn)行調理殺菌。此種殺菌的方法能夠使食品的保質(zhì)期提高兩年左右，另外，此種方法能夠良好的保存食材內原有的營(yíng)養成分。當前，世界已經(jīng)研發(fā)出3000多種含氣調理的食品，包含水產(chǎn)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等。
2.1.2 微波技術(shù)。對于微波技術(shù)來(lái)講，其指的是把食材利用微波進(jìn)行處理，確保食材內含有的微生物失去活性或死亡，進(jìn)而延長(cháng)食用時(shí)間。通過(guò)微波殺菌食材，自身變成了加熱體，食材由內至外一起升溫，并不需要通過(guò)媒介進(jìn)行導熱。所以，同以往的熱殺菌技術(shù)相比，微波技術(shù)的操作時(shí)間相對較短，溫度上升速率較快，能源損耗相對較低，并且殺菌較為均勻，沒(méi)有損壞食材內的營(yíng)養物質(zhì)及口感。近幾年，我國大多數專(zhuān)家正在對微波技術(shù)進(jìn)行深入研究，將其應用到罐頭食品的殺菌環(huán)節，一些工作人員能夠使用微波技術(shù)進(jìn)行荔枝罐頭的殺菌操作，同時(shí)，我國蔣字飛先生也已經(jīng)研發(fā)了使用微波技術(shù)處理白切雞的罐頭，推動(dòng)了我國罐頭領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展。
2.1.3 歐姆技術(shù)。對于歐姆技術(shù)來(lái)講，其又被人們稱(chēng)為直接加熱電阻技術(shù)。是近些年新產(chǎn)生的熱殺菌方法。借用連通電流，使食材內部出現熱量，從而發(fā)揮殺菌的目的。當前，利用歐姆技術(shù)進(jìn)行罐頭食品的殺菌一般針對的是果蔬類(lèi)罐頭。
2.2 對冷殺菌方法進(jìn)行探討。冷殺菌方法就是隨著(zhù)食品發(fā)展而形成的新殺菌方法，該方法在對食材進(jìn)行殺菌加工時(shí)，并不會(huì )使食材產(chǎn)生更多的熱量。其不僅可以良好的留存食材本身的新鮮特性，同時(shí)還可以保證食材的口感、味道、成分等。所以，冷殺菌技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，在食品加工行業(yè)應用十分廣泛。當前，已經(jīng)研發(fā)的冷殺菌技術(shù)包括：脈沖強光技術(shù)、輻射技術(shù)、紫外線(xiàn)技術(shù)、高壓技術(shù)等多個(gè)種類(lèi)。然而，針對當前的情況看來(lái)，只有高壓技術(shù)步入成熟，被應用到各個(gè)企業(yè)生產(chǎn)中，其他一些冷殺菌方法依舊停留在實(shí)驗階段，存在一些問(wèn)題，不能廣泛使用到食品加工中，所以，加大對冷殺菌技術(shù)的研究力度，就成為了食品領(lǐng)域至關(guān)重要的事情，使其可以促進(jìn)人們的飲食健康，保證食品安全、衛生。

3罐頭食品密封包裝方法的進(jìn)展
罐頭食品的保存主要是依靠對容器進(jìn)行密封和殺菌，而不需要添加防腐劑，以確保罐頭食品的質(zhì)量和人們的健康。在罐頭食品的密封方面，包裝容器非常重要，關(guān)系到罐頭的密封性，所以在選取包裝容器需要注意以下幾點(diǎn)。，罐頭的包裝容器需要具有密封性，從而杜絕外部微生物和空氣進(jìn)入容器內，防止發(fā)生二次污染而導致罐頭出現變質(zhì)。第二，罐頭容器的內部材料與食材相接觸，所以要具有良好的防腐性能，保證食材與容器接觸后不會(huì )發(fā)生腐蝕，保證罐頭的色澤和口感。當前，一些原材料由于價(jià)格相對較高，已經(jīng)不允許使用鋁制易拉罐進(jìn)行保存。我國近些年研究出一種新的易拉罐，采用能夠回收利用的紙板制作，其也是我國個(gè)形成的紙質(zhì)包裝容器，其能夠被用于保存飲料、酸奶、鮮奶等食物。商品選用雙P紙板，進(jìn)行防水、防油處理，可以適用于長(cháng)時(shí)間的運輸與保存。

結束語(yǔ)
罐頭是我國食品領(lǐng)域的重要組成部分，尤其是在速食食品方面，不僅美味，并且便于攜帶和食用。對于罐頭生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，在罐頭加工工藝方面，要保證罐頭的色澤、味道以及保存時(shí)間，如此才能夠增加罐頭的銷(xiāo)售量。在罐頭加工工藝方面，相關(guān)技術(shù)也在不斷的進(jìn)步，各種新的加工方法不斷嘗試與創(chuàng )新，為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展創(chuàng )造了有利的條件。
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（王洋 國勇 姜旭德 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 食品工程系，黑龍江 哈爾濱 150066）
通訊作者：王洋（1985－），女，黑龍江省哈爾濱人，碩士研究生，黑龍江民族職業(yè)學(xué)院食品工程系教師。
文章來(lái)源公眾號：食品研究